Ο Σεφ της «Μοριακής Γαστρονομίας

Από τον ΧΡΗΣΤΟ ΜΙΧΑΗΛΙΔΗ mich@enet.gr,www.bavzer.blogspot.com

Ο ΓΚΡΑΝΤ ΑΤΣΑΤΖ, 34 ετών, κέρδισε την περασμένη Κυριακή, στη Νέα Υόρκη, το βραβείο «James Beard», που απονέμεται κάθε χρόνο στον «Πλέον Εξέχοντα Σεφ». Ο James Beard (1903-1985) ήταν Αμερικανός σεφ, αρθρογράφος και συγγραφέας βιβλίων για θέματα διατροφής, θεωρούμενος από πολλούς «ο πατέρας της αμερικανικής γαστρονομίας». Ο Ατσατζ έχει στο Σικάγο το παγκοσμίου φήμης εστιατόριο «Alinea», που έχει κερδίσει 4 αστέρια Μισελέν και έχει γίνει πολλές φορές θέμα συζήτησης στην πόλη (talk of the town) για τις τσουχτερές του τιμές αλλά και για τη «μοριακή» του γαστρονομία, που παράγει, λένε, «μια πρωτόγνωρη, συγκλονιστική αίσθηση γεύσης».

Η «ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ» είναι ένας επιστημονικός κλάδος που, σύμφωνα με την ηλεκτρονική εγκυκλοπαίδεια Wikipedia, μελετά τις φυσικές και χημικές φάσεις που περνάει ένα φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματός του. Ενα κλασικό παράδειγμα της «μοριακής γαστρονομίας» είναι η διερεύνηση της επίπτωσης που έχουν συγκεκριμένες θερμοκρασίες επάνω στον κρόκο και το ασπράδι όταν ψήνουμε ένα αυγό. Ενώ, δηλαδή, τα κλασικά βιβλία μαγειρικής μάς λένε ότι χρειαζόμαστε από 3 έως 6 λεπτά βρασίματος για να γίνει μέτρια μελάτο το αυγό, η μοριακή γαστρονομία λέει πως ο χρόνος είναι λιγότερο σημαντικός από τη θερμοκρασία στην οποία θα βράσουμε το αυγό και ότι εάν πετύχουμε «την ιδανική θερμοκρασία» για κάθε φαγητό (και εδώ υπεισέρχεται η χημική ανάλυση κάθε υλικού που χρησιμοποιούμε), τότε το αποτέλεσμα είναι πέραν πάσης περιγραφής. Και πραγματικά, όσοι έχουν δοκιμάσει τέτοια κουζίνα συμφωνούν ότι η γεύση έχει πια «άλλη διάσταση».

Η ΒΡΑΒΕΥΣΗ, όμως, του Γκραντ Ατσατζ έχει και μία άλλη, συγκλονιστική, πτυχή. Ο άνθρωπος έδωσε μια γενναία μάχη, πριν από 1,5 χρόνο περίπου, για να νικήσει τον καρκίνο του στόματος. Και, σε πρώτη φάση, το πέτυχε. Μόνο που πλέον δεν έχει κάτι που στη δουλειά του είναι το «άλφα» και το «ωμέγα»: γεύση! «Αλλά την αισθάνομαι -λέει- με τη φαντασία μου».

ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ - 11/06/2008